Moro de guandules con coco

El moro es el arroz dominicano cocido junto con el grano en la misma olla, y su versión de guandules (gandules) con leche de coco es la estrella de la cena navideña: acompaña al cerdo asado, al pollo horneado y a la ensalada rusa en la mesa de Nochebuena. El coco aporta una cremosidad y un dulzor sutil que distinguen a este moro de cualquier arroz con guandules común. Debe quedar graneado, brillante y con el grano de guandul tierno pero entero.

Ingredientes

• 3 tazas de arroz blanco de grano largo
• 2 tazas de guandules (gandules) frescos o congelados (o 2 latas de 425 g escurridas y enjuagadas)
• 1 lata de leche de coco de 400 ml
• 2 tazas de agua (aprox., ajustar según el líquido total)
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cebolla roja pequeña picada en cubitos
• ½ ají cubanela picado en cubitos
• 4 dientes de ajo majados
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 ramita de cilantro ancho y unas ramas de cilantro fino atadas (atado de verduras)
• 1 cucharada de aceitunas rellenas (opcional)
• 1 ½ cucharadita de sal (ajustar al gusto)
• ½ cucharadita de sazón en polvo o ½ cubito de caldo de pollo (opcional)

Preparación paso a paso

1. Si usas guandules frescos o congelados, hiérvelos aparte en agua con una pizca de sal de 10 a 12 minutos, hasta que estén tiernos pero firmes (deben ceder al morderlos sin deshacerse), y escúrrelos reservando su agua. Si son de lata, solo escúrrelos y enjuágalos. Lava el arroz en un colador hasta que el agua salga casi clara y déjalo escurrir bien: un arroz bien escurrido se granea mejor.
2. En un caldero amplio con tapa que ajuste bien, calienta el aceite a fuego medio. Sofríe la cebolla y el ají de 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que la cebolla se vea translúcida y blanda. Añade el ajo majado y el orégano y sofríe 1 minuto más, hasta que el ajo perfume sin llegar a dorarse.
3. Agrega la pasta de tomate y cocínala de 2 a 3 minutos, moviendo constantemente, hasta que el sofrito se vea brillante, de un tono rojo oscuro y el aceite comience a asomar por los bordes. Este «punto de brillo» es la señal de que el sofrito está listo y de que el moro tendrá color y sabor profundo, no un gusto a tomate crudo.
4. Incorpora los guandules ya cocidos, mézclalos con el sofrito 1 minuto para que se impregnen, y vierte la leche de coco y el agua (el líquido total entre leche de coco y agua debe ser de unas 4 ½ tazas, una vez y media el volumen del arroz). Añade el atado de cilantro, la sal y la sazón si la usas. Sube el fuego y lleva a hervor completo.
5. Cuando el líquido hierva y ya sepa bien de sal tras probarlo (debe saber ligeramente más salado que el arroz final, porque el grano absorberá parte), echa el arroz escurrido de una vez, reparte con una cuchara y nivela. Cocina destapado a fuego medio-alto sin remover de 6 a 8 minutos, hasta que el líquido baje al nivel del arroz y se formen hoyitos en la superficie.
6. Baja el fuego al mínimo, retira el atado de cilantro, tapa herméticamente y cocina 20 minutos exactos sin destapar. El arroz se termina en su vapor: levantar la tapa antes de tiempo lo deja crudo por dentro.
7. Cumplido el tiempo, destapa y voltea el moro con un tenedor o cuchara grande, trayendo el arroz de abajo hacia arriba con movimientos suaves para esponjarlo y repartir los guandules, sin aplastar el grano. Tapa de nuevo y deja reposar fuera del fuego 5 minutos. Al servirlo, cada grano debe verse suelto, entero, brillante por el coco y con los guandules repartidos por todo el caldero: ese es el moro navideño bien hecho.