Sancocho dominicano de tres carnes con víveres

El sancocho es la sopa de celebración del Caribe: un caldo sustancioso de res, pollo y cerdo cocidos juntos con yuca, plátano verde, ñame, yautía, auyama y maíz, perfumado con cilantro ancho. En República Dominicana se prepara para reunir a la familia —cumpleaños, días de lluvia, domingos— y es costumbre servirlo con arroz blanco y aguacate aparte. Es laborioso, pero el resultado es un plato único en una sola olla.

Ingredientes

• 500 g de carne de res para guisar (falda o pecho) cortada en trozos de 4 cm
• 500 g de pollo cortado en presas pequeñas
• 400 g de costilla o carne de cerdo cortada en trozos
• Jugo de 2 naranjas agrias o de 2 limones
• 6 dientes de ajo majados con 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 cucharada de sazón completa o adobo
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cebolla roja grande picada
• 1 ají cubanela picado
• 1 tallo de apio picado
• 3 litros de agua o caldo (aprox.)
• 500 g de yuca pelada y cortada en trozos de 5 cm
• 2 plátanos verdes pelados y cortados en rodajas gruesas de 3 cm
• 300 g de ñame pelado y cortado en trozos
• 300 g de yautía (blanca o amarilla) pelada y cortada en trozos
• 300 g de auyama (calabaza) pelada y cortada en trozos grandes
• 2 mazorcas de maíz cortadas en 3 pedazos cada una
• 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas
• 1 manojo de cilantro ancho (culantro de hoja ancha)
• ½ manojo de cilantro fino picado
• 1 cucharadita de azúcar (opcional, para balancear)
• Sal y pimienta negra al gusto
• Salsa picante al gusto para servir

Preparación paso a paso

1. Prepara las carnes: lávalas con agua y el jugo de naranja agria, escúrrelas y sécalas. Sazona las tres carnes juntas en un bol grande con el ajo majado con sal, el orégano, la sazón completa y pimienta. Mezcla bien con las manos para que todo quede cubierto y deja reposar mínimo 30 minutos (si puedes, 2 horas en la nevera: la carne toma mucho más sabor).
2. Calienta el aceite en una olla grande y pesada (de al menos 8 litros) a fuego medio-alto. Dora las carnes por tandas, sin amontonarlas, de 4 a 5 minutos por tanda, hasta que tengan color por todos los lados. No busques cocinarlas por dentro, solo sellarlas: ese dorado es lo que dará cuerpo y color al caldo. Ve retirándolas a un plato y reserva los jugos que suelten.
3. En la misma olla, con la grasa que quedó, sofríe la cebolla, el ají y el apio a fuego medio por 4 a 5 minutos, removiendo y raspando el fondo para despegar lo dorado, hasta que la cebolla esté blanda y translúcida y todo huela dulce. Regresa las carnes con sus jugos, agrega el agua (debe cubrir las carnes por unos 5 cm) y añade la mitad del cilantro ancho entero.
4. Lleva a hervor a fuego alto, retira con una espumadera la espuma e impurezas que suban en los primeros minutos, y luego baja a fuego medio. Cocina semitapado de 40 a 45 minutos, hasta que la res empiece a estar tierna al pincharla con un tenedor (es la carne más dura, por eso manda en los tiempos). Si el líquido baja mucho, añade agua caliente, nunca fría, para no detener la cocción.
5. Incorpora primero los víveres más firmes: el ñame, la yautía y las rodajas de plátano verde. Cocina 10 minutos. Después agrega la yuca, las mazorcas y la zanahoria, y cocina 10 minutos más. Por último añade la auyama, que es la más delicada y se deshace si se pasa: cocina de 10 a 12 minutos adicionales, hasta que todos los víveres estén tiernos al pincharlos con un cuchillo, que debe entrar sin resistencia.
6. El caldo final debe quedar sustancioso, ligeramente espeso y de color dorado oscuro, no aguado. Para lograrlo, retira 2 o 3 trozos de auyama y de yuca ya cocidos, májalos con un tenedor hasta hacerlos puré y devuélvelos a la olla: en 5 minutos el caldo tomará cuerpo. Añade el resto del cilantro ancho y el cilantro picado, la cucharadita de azúcar si quieres balancear la acidez, y cocina 5 minutos más a fuego bajo.
7. Prueba y ajusta la sal con cuidado (las carnes ya llevaban sazón). Apaga el fuego, tapa y deja reposar el sancocho 10 minutos antes de servir: en ese descanso los sabores se asientan y el caldo termina de ligar.
8. Sirve en platos hondos asegurándote de que cada porción lleve un poco de cada carne y de cada vívere, con buen caldo por encima. Acompaña tradicionalmente con arroz blanco y aguacate en un plato aparte, y salsa picante en la mesa para que cada quien ponga al gusto.