Mangú con los tres golpes

El mangú es el desayuno emblemático dominicano: plátano verde hervido y majado con mantequilla hasta quedar un puré suave, coronado con cebolla roja avinagrada. Cuando se sirve con huevo frito, salami frito y queso frito se le conoce como «los tres golpes», un desayuno completo y contundente que también aparece en la cena. La clave está en la textura del puré: cremoso, sin grumos y con el punto justo de sal.

Ingredientes

Para el mangú

• 4 plátanos verdes
• 2 litros de agua
• 1 ½ cucharadita de sal (para el agua de cocción)
• 3 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente (más un poco para servir)
• ½ taza del agua caliente de cocción de los plátanos (aprox.)
• Sal al gusto

Para la cebolla avinagrada

• 1 cebolla roja grande cortada en aros finos
• 3 cucharadas de vinagre blanco o de vinagre de manzana
• 1 cucharada de aceite vegetal
• ½ cucharadita de sal
• 2 cucharadas de agua

Para los tres golpes

• 4 huevos
• 200 g de salami dominicano (o salami tipo Genoa firme) en rodajas de ½ cm
• 250 g de queso de freír (queso blanco firme para freír) en rebanadas de 1 cm
• Aceite vegetal suficiente para freír (½ taza aprox.)

Preparación paso a paso

1. Pela los plátanos verdes: haz un corte longitudinal poco profundo a lo largo de cada plátano, solo en la cáscara, y despégala con los dedos o con ayuda de una cuchara (la cáscara verde es dura y se pega; trabajar bajo un chorro fino de agua ayuda). Corta cada plátano en trozos de 4 a 5 cm y descarta los extremos.
2. Pon los trozos en una olla con el agua y la sal, y cocina a fuego alto hasta que hierva; luego baja a fuego medio y hierve de 20 a 25 minutos. El plátano está listo cuando un cuchillo lo atraviesa sin ninguna resistencia y el color se vuelve más amarillo y opaco. Antes de escurrir, reserva 1 taza del agua de cocción caliente: la necesitarás para lograr un mangú cremoso.
3. Mientras el plátano se cocina, prepara la cebolla avinagrada: coloca los aros de cebolla en un bol, cúbrelos con agua caliente por 2 minutos y escúrrelos (esto le quita el picor crudo). Vuelve a ponerlos en el bol con el vinagre y la sal y deja marinar al menos 10 minutos, hasta que la cebolla tome un tono rosado vivo.
4. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y sofríe la cebolla ya escurrida de su vinagre junto con las 2 cucharadas de agua por 2 a 3 minutos, solo hasta que esté brillante y apenas blanda pero todavía con textura: no debe dorarse ni ablandarse como para un guiso. Resérvala caliente con su juguito.
5. Para los golpes: en la misma sartén o en otra, calienta el aceite a fuego medio-alto y fríe las rodajas de salami de 1 a 2 minutos por cada lado, hasta que los bordes se curven y se doren ligeramente. Retíralas sobre papel absorbente.
6. Fríe las rebanadas de queso en el mismo aceite bien caliente, de 1 a 2 minutos por lado, hasta que formen una corteza dorada y firme sin derretirse (el queso de freír no se funde: se tuesta por fuera y queda suave por dentro). Retíralas junto al salami.
7. Fríe los huevos en un poco de aceite a fuego medio, con la yema al punto que prefieras (tradicionalmente con los bordes apenas tostados y la yema entera). Sálalos ligeramente.
8. Escurre los plátanos y pásalos de inmediato a un pilón grande o a un bol amplio, aún muy calientes: el mangú se maja en caliente o endurece. Añade la mantequilla y empieza a majar con el mazo o con un majador de papas, incorporando el agua de cocción caliente poco a poco, en chorritos, mientras sigues majando. Continúa de 3 a 4 minutos hasta obtener un puré liso, suave y brillante, sin pedacitos duros: debe tener la consistencia de un puré de papas firme pero cremoso. Prueba y ajusta la sal en este momento, porque el plátano absorbe mucha.
9. Sirve de inmediato: forma una porción de mangú en cada plato con una pequeña hendidura encima, pon un trocito extra de mantequilla en el centro, corona con la cebolla avinagrada y su jugo, y acomoda al lado el huevo frito, el salami y el queso frito. El mangú espera por nadie: si se enfría, se endurece.