Habichuelas con dulce dominicanas

Es el postre de Cuaresma por excelencia en República Dominicana: una crema dulce de habichuelas rojas licuadas con leche de coco, leche evaporada, batata y especias, que se sirve fría con galleticas de leche flotando. Cada familia tiene su punto de dulce y su mezcla de especias, pero la textura siempre es la misma: cremosa, sin rastro del grano entero, y con los trocitos tiernos de batata y pasas como sorpresa en cada cucharada.

Ingredientes

• 500 g de habichuelas (frijoles) rojas secas (o 4 tazas de habichuelas ya cocidas)
• 2 litros de agua (para cocer las habichuelas)
• 1 lata de leche de coco de 400 ml
• 1 lata de leche evaporada de 354 ml
• 1 taza de leche entera
• 500 g de batata (boniato) pelada y cortada en cubos de 1 cm
• 1 ½ taza de azúcar (ajusta al gusto)
• 2 ramas de canela
• 6 clavos de olor
• ½ cucharadita de nuez moscada rallada
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• ½ taza de pasas
• 1 pizca de sal
• 1 paquete de galleticas de leche (galletas de leche tipo María grandes o las clásicas galleticas redondas) para servir

Preparación paso a paso

1. Remoja las habichuelas en agua fría desde la noche anterior (8 a 12 horas). Escúrrelas, enjuágalas y cuécelas en 2 litros de agua limpia a fuego medio-alto, retirando la espuma del primer hervor, durante 45 a 60 minutos, hasta que estén muy blandas: deben deshacerse al apretarlas entre los dedos, porque una habichuela dura no se licúa bien y deja el dulce arenoso.
2. Licúa las habichuelas cocidas junto con la leche de coco y parte de su agua de cocción, por tandas, de 1 a 2 minutos por tanda, hasta obtener una crema completamente lisa. Cuela la mezcla por un colador fino presionando con una cuchara para retener todas las cascarillas: este paso es indispensable, la textura final debe ser sedosa y sin hollejos. Devuelve el líquido colado a una olla amplia.
3. Añade a la olla la leche evaporada, la leche entera, las ramas de canela, los clavos de olor, la nuez moscada y la pizca de sal (la sal realza el dulce, no lo sala). Cocina a fuego medio durante 10 minutos, removiendo con frecuencia con cuchara de madera para que no se pegue al fondo, hasta que la mezcla esté caliente y las especias empiecen a perfumar.
4. Incorpora el azúcar poco a poco, probando: recuerda que al enfriar el dulce se percibe levemente menos dulce, así que déjalo un punto más dulce de lo que te gusta frío. Añade los cubos de batata y las pasas, y baja el fuego a medio-bajo.
5. Cocina de 20 a 25 minutos más, removiendo desde el fondo cada pocos minutos, hasta que la batata esté tierna al pincharla con un tenedor (debe ceder sin desmoronarse del todo) y la crema haya espesado: al pasar la cuchara debe dejar un surco visible un instante y napar el dorso de la cuchara como una natilla fina. El dulce espesa más al enfriar, así que no lo reduzcas de más o quedará como pudín.
6. Retira del fuego, saca las ramas de canela y los clavos (cuenta los 6 clavos al echarlos para retirarlos todos), e incorpora la vainilla al final, fuera del fuego, para que no pierda aroma. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera al menos 2 horas, porque se sirve bien frío.
7. Sirve en dulceras o tazas con varias galleticas de leche encima (puestas al momento de servir para que conserven algo de crocante) y, si quieres, una pizca extra de canela en polvo. Se conserva en la nevera hasta 4 días, tapado.