Pozole Rojo

Ingredientes

• 1 kg de carne de cerdo (espinazo y maciza en trozos)
• 500 g de maíz cacahuazintle precocido (maíz para pozole)
• 6 chiles guajillo secos, sin semillas
• 2 chiles anchos secos, sin semillas
• 1/2 cebolla blanca
• 5 dientes de ajo
• 1 cucharadita de orégano seco
• Sal al gusto
• Agua suficiente
• 1/2 lechuga romana en tiras finas
• 8 rábanos en rodajas finas
• 1 cebolla blanca picada finamente
• Orégano seco para servir
• Limones en cuartos
• Tostadas de maíz para acompañar

Preparación paso a paso

1. En una olla grande y honda (de al menos 6 litros), coloca la carne de cerdo en trozos con agua fría suficiente para cubrirla generosamente, junto con la media cebolla, 3 dientes de ajo enteros y una cucharada de sal. Lleva a ebullición a fuego medio-alto y, en cuanto rompa el hervor, baja a fuego medio. Durante los primeros 20 minutos, retira con una espumadera la espuma grisácea que sube a la superficie: ese espumado deja un caldo limpio y de sabor más puro. Cocina la carne durante 1 hora a hervor suave, con la olla parcialmente tapada. Al cabo de ese tiempo la carne debe estar empezando a ceder, aunque todavía le falta para estar completamente tierna.
2. Enjuaga el maíz cacahuazintle precocido bajo el chorro de agua fría en un colador, para retirar el líquido del empaque y cualquier impureza, y agrégalo a la olla con la carne. Si el nivel del agua bajó mucho, añade agua caliente (nunca fría, para no cortar la cocción) hasta volver a cubrir bien. Continúa la cocción 1 hora más a fuego medio-bajo, manteniendo un hervor tranquilo. La señal de que el maíz está en su punto es inconfundible: los granos revientan y se abren como pequeñas flores blancas, y el caldo se enturbia ligeramente por el almidón que sueltan. Al mismo tiempo, la carne debe estar ya muy tierna, al punto de deshacerse con facilidad. Si después de la hora los granos siguen cerrados, no te preocupes: dales 20 a 30 minutos más, porque cada maíz tiene su ritmo.
3. Mientras el maíz termina de cocerse, prepara la salsa roja. Hidrata los chiles guajillo y anchos, ya sin semillas, en agua recién hervida durante 15 minutos, hasta que estén suaves y flexibles. Escúrrelos y licúalos con los 2 dientes de ajo restantes, la cucharadita de orégano seco y una taza del caldo caliente de la olla (sácala con cuidado con un cucharón). Licúa de 2 a 3 minutos hasta lograr una salsa homogénea y de color rojo intenso. Cuela la salsa por un colador fino, presionando con una cuchara para extraer todo el líquido y desechar las pieles del chile: así el caldo del pozole quedará terso y sin texturas ásperas.
4. Con cuidado porque todo está muy caliente, saca los trozos de carne de la olla a una bandeja y deshébralos en trozos grandes con dos tenedores o con las manos; no los desmenuces demasiado finos, porque en el pozole la carne se disfruta en bocados sustanciosos que se distinguen entre el maíz. Devuelve la carne deshebrada a la olla, vierte la salsa roja colada y remueve bien para integrarla. Cocina 20 minutos más a fuego bajo, para que los sabores del chile, el cerdo y el maíz se fundan en un solo caldo. Prueba y ajusta la sal al final: el caldo debe saber profundo, con el picor amable del guajillo y ese fondo tostado del chile ancho, de un rojo profundo y apetitoso.
5. Sirve el pozole bien caliente en platos hondos previamente tibios (un enjuague con agua caliente basta): primero una buena porción de caldo con abundante maíz reventado, y luego reparte la carne de cerdo por encima. Un buen pozole se sirve generoso, con el plato lleno de maíz, carne y ese caldo rojo que invita a mojar la tostada.
6. Lleva a la mesa, en recipientes separados, la lechuga romana en tiras finas, los rábanos en rodajas finas, la cebolla blanca picada, el orégano seco, los cuartos de limón y las tostadas de maíz. Cada comensal adorna su plato al gusto: un puñado de lechuga para el frescor y el crujido, rábanos para el picor fresco, cebolla para el punch, una pizca de orégano frotado entre las palmas (ese gesto libera todo su aroma), unas gotas de limón que avivan el caldo, y la tostada para acompañar o para hacer «sope» mojándola directamente en el plato. Esa personalización en la mesa es parte esencial del ritual del pozole.