Enchiladas Rojas

Ingredientes

• 12 tortillas de maíz
• 6 chiles guajillo secos, sin semillas
• 2 chiles anchos secos, sin semillas
• 1/4 de cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• 1 taza de caldo de pollo
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• Sal al gusto
• 2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas (o 300 g de queso fresco desmoronado)
• 1/2 taza de crema ácida
• 200 g de queso fresco desmoronado
• 1/2 cebolla blanca en rodajas finas
• 1/4 taza de cilantro picado

Preparación paso a paso

1. Coloca los chiles guajillo y los chiles anchos, ya sin semillas ni venas, en un recipiente hondo y cúbrelos con agua recién hervida. Déjalos en remojo durante 15 minutos, hasta que estén suaves y flexibles y hayan recuperado su color rojo intenso. Escúrrelos bien y desecha el agua del remojo. Revisa que no queden semillas sueltas, porque amargan la salsa; un enjuague rápido bajo el chorro de agua ayuda a eliminarlas.
2. Pon en la licuadora los chiles hidratados con el cuarto de cebolla en trozos, los dientes de ajo, la taza de caldo de pollo, el orégano seco y el comino molido. Licúa de 2 a 3 minutos hasta lograr una salsa completamente homogénea y de color rojo vibrante. Pasa la salsa por un colador de malla fina, presionando los sólidos con el dorso de una cuchara para extraer todo el líquido: este colado es el secreto de una salsa sedosa, porque retira los restos de piel del chile que la harían áspera y con textura arenosa. Desecha lo que quede en el colador.
3. Calienta las 2 cucharadas de aceite en una cacerola mediana a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente pero sin humear, vierte la salsa colada con cuidado, porque salpica al contacto con el aceite caliente; usa una tapa como escudo los primeros segundos si es necesario. Cocina la salsa de 8 a 10 minutos a fuego medio, moviendo constantemente con una cuchara de madera para que no se pegue ni se queme en el fondo. Verás cómo la salsa espesa, las burbujas se vuelven más lentas y pesadas, y el color cambia de un rojo brillante a un rojo ladrillo más oscuro y profundo. El aroma también cambia: pierde el olor a chile crudo y se vuelve tostado y cocido. Sazona con sal al gusto, prueba y ajusta. Mantén la salsa caliente a fuego muy bajo mientras continúas, porque debe estar caliente al momento de bañar las tortillas.
4. En una sartén aparte, calienta una capa delgada de aceite a fuego medio-alto. Pasa cada tortilla rápidamente por el aceite caliente, unos 5 segundos por lado: el objetivo es ablandarlas y hacerlas flexibles, no dorarlas ni tostarlas. Si se doran, se vuelven rígidas y se quiebran al enrollarlas. Escúrrelas sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa y mantenlas tapadas con un paño mientras trabajas con las demás, para que no se enfríen ni se resequen. Este paso es clave: la tortilla pasada por aceite no se deshace al contacto con la salsa caliente.
5. Con pinzas, sumerge cada tortilla en la salsa roja caliente, cubriéndola bien por ambos lados, y colócala sobre un plato. Pon en el centro 2 o 3 cucharadas del relleno (pollo deshebrado sazonado con un poco de sal, o queso fresco desmoronado), distribuyéndolo a lo largo, y enrolla la tortilla con firmeza pero sin apretar tanto que se rompa. Coloca cada enchilada en un platón o refractario con el doblez hacia abajo, bien pegaditas unas a otras para que no se desenrollen. Repite hasta terminar las 12 tortillas.
6. Recalienta la salsa si se enfrió y baña generosamente las enchiladas con la salsa restante bien caliente, cubriéndolas por completo de extremo a extremo. No escatimes: una enchilada roja de verdad nada en su salsa. Si quieres gratinarlas, puedes espolvorear un poco del queso fresco y meter el platón 5 minutos al horno bien caliente, aunque la versión clásica se sirve directa de la cacerola.
7. Decora justo antes de servir: traza hilos de crema ácida sobre las enchiladas (puedes poner la crema en una bolsita con un corte pequeño en la punta para un acabado prolijo), espolvorea el queso fresco desmoronado, distribuye las rodajas finas de cebolla blanca y termina con el cilantro picado. Sirve de inmediato, porque la tortilla sigue absorbiendo salsa y las enchiladas están en su mejor punto recién bañadas, con la salsa brillante y humeante.