Ceviche Peruano Clásico

Ingredientes

• 600 g de corvina o lenguado fresco, sin piel ni espinas, en cubos de 2 cm
• 1 cucharadita de sal fina
• ¾ de taza de jugo de limón recién exprimido (lima sutil o limón peruano; unos 12 limones)
• 1 ají limo sin semillas ni venas, finamente picado (o al gusto)
• 1 cebolla morada grande, cortada en pluma muy fina
• 2 cucharadas de cilantro fresco finamente picado
• 1 diente de ajo finamente rallado
• 1 trocito de jengibre (kion) rallado (opcional, unos 5 g)
• 1 camote (batata) mediano
• 1 choclo (maíz tierno) grande, desgranado o en rodajas
• ½ taza de cancha serrana (maíz tostado)
• Hojas de lechuga para servir

Preparación paso a paso

1. Prepara las guarniciones primero: Cocina el camote entero con cáscara en agua hirviendo 20-25 minutos, hasta que un cuchillo lo atraviese sin resistencia. Pélalo y córtalo en rodajas de 1,5 cm. Hierve el choclo en agua con una pizca de azúcar y sal 10-12 minutos hasta que los granos estén tiernos. Resérvalos tibios o a temperatura ambiente.
2. Ablanda la cebolla: Coloca la cebolla en pluma en un tazón con agua fría y una pizca de sal durante 10 minutos. Este paso le quita el picor fuerte y la deja crujiente. Escúrrela bien y sécala antes de usarla; la cebolla mojada aguanta mal el ceviche y diluye la leche de tigre.
3. Sazona el pescado en seco: Coloca los cubos de pescado en un tazón amplio y frío. Agrega la sal, el ajo rallado, el jengibre y el ají limo picado. Mezcla con una cuchara grande levantando los cubos con suavidad para no romperlos. Deja reposar 2 minutos: la sal empieza a dar firmeza al pescado.
4. Agrega el limón (la leche de tigre nace aquí): Vierte el jugo de limón recién exprimido sobre el pescado. No uses jugo embotellado ni lo exprimas con demasiada anticipación: el limón se oxida y amarga. Remueve suavemente. En 3-5 minutos verás que la superficie del pescado cambia de translúcida a blanca opaca; ese es el punto de «cocción» del ceviche clásico peruano, jugoso por dentro. Si lo dejas 15 minutos o más, el pescado se endurece y pierde su textura sedosa.
5. Termina el ceviche: Incorpora la cebolla escurrida y el cilantro picado. Mezcla una última vez con movimientos envolventes, prueba la leche de tigre que se formó en el fondo del tazón y rectifica sal o picante si hace falta. Debe saber intensamente a limón, salado y picante en equilibrio.
6. Sirve de inmediato: Coloca una hoja de lechuga en cada plato, una rodaja de camote y una porción de choclo. Sirve el ceviche encima con su leche de tigre generosa y corona con cancha serrana para el toque crujiente. El ceviche no espera: entre que se mezcla con el limón y se sirve no deben pasar más de unos minutos.