Ají de Gallina

Ingredientes

• 1 pechuga grande de gallina o pollo con hueso (700-800 g)
• 1 litro de agua o caldo de pollo
• 5 rebanadas de pan de molde blanco sin corteza (o 100 g de pan francés)
• 1 taza de leche evaporada
• 150 g de pasta de ají amarillo (aprox. 6-8 ajíes amarillos sin semilla, licuados)
• 1 cebolla grande finamente picada
• 3 dientes de ajo finamente picados
• ½ taza de queso parmesano rallado
• ½ taza de nueces peladas, ligeramente tostadas y molidas
• 4 cucharadas de aceite vegetal
• Sal, pimienta y comino al gusto
• 6 papas amarillas o blancas cocidas
• 3 huevos duros, cortados por la mitad
• 12 aceitunas negras
• Arroz blanco cocido, para acompañar

Preparación paso a paso

1. Cocina y deshilacha el pollo: Coloca la pechuga en una olla con el agua o caldo, una hoja de laurel si tienes y una pizca de sal. Hierve y cocina a fuego medio 25-30 minutos, hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso con facilidad. Retira el pollo, deja que se enfríe lo suficiente para manipularlo y deshiláchalo a mano en hebras finas y largas; descarta piel y huesos. Reserva el caldo de cocción colado: es la base de la crema.
2. Remoja el pan: Desmenuza las rebanadas de pan en un tazón y cúbrelos con la leche evaporada. Déjalos reposar 10 minutos hasta que el pan esté completamente blando y deshecho; luego licúalo o tritúralo con un tenedor hasta obtener una pasta sin grumos. Esta mezcla es el espesante clásico del ají de gallina.
3. Haz el aderezo: Calienta el aceite en una olla amplia a fuego medio. Agrega la cebolla picada muy fina y cocina 5-6 minutos removiendo hasta que esté translúcida y dulce. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto más cuidando que no se queme: el ajo quemado amarga toda la salsa.
4. Cocina el ají: Añade la pasta de ají amarillo al aderezo y cocina a fuego medio-bajo 8-10 minutos, removiendo constantemente. La señal de que el ají está bien cocido es que la preparación se oscurece ligeramente, pierde el sabor a crudo (prueba con una cucharita: ya no debe picar en bruto) y el aceite empieza a brillar en los bordes. Este paso es fundamental: un ají mal cocido arruina el plato con un sabor fuerte e indigesto.
5. Forma la crema: Vierte el pan licuado con la leche en la olla del ají, mezclando con una cuchara de madera. Incorpora poco a poco 1 a 1 ½ tazas del caldo reservado hasta lograr una crema de consistencia de salsa espesa que corra pero cubra la cuchara. Cocina 5 minutos más a fuego bajo, removiendo sin parar para que no se pegue: el pan tiende a asentarse en el fondo y quemarse.
6. Agrega el pollo: Incorpora el pollo deshilachado y las nueces molidas, mezcla bien y cocina 5 minutos más para que la carne se impregne de la crema. Agrega el queso parmesano rallado, prueba y ajusta de sal, pimienta y un toque de comino. La textura final debe ser cremosa y envolvente: el pollo debe verse bañado, no flotando en salsa suelta. Si quedó muy espesa, aligera con más caldo; si quedó líquida, cocina unos minutos más destapada.
7. Sirve como manda la tradición: Coloca en cada plato una base de papa cocida cortada en rodajas gruesas, una porción de arroz blanco y una buena cantidad de ají de gallina encima. Decora con medio huevo duro y dos aceitunas negras por plato.