Paella Valenciana Tradicional

Ingredientes

• 400 g de arroz bomba
• 300 g de pollo troceado (muslos y contramuslos, con hueso)
• 300 g de conejo troceado
• 200 g de judía verde plana (ferraúra), en trozos de 5 cm
• 100 g de garrofó (judía blanca grande; si no se consigue, usar judía blanca cocida)
• 2 tomates maduros rallados
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de hebras de azafrán
• 1 ramita de romero fresco
• 1,2 litros de agua o caldo de pollo
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Preparación paso a paso

1. Dora las carnes en la paellera. Calienta los 100 ml de aceite de oliva virgen extra en la paellera a fuego medio-alto hasta que brille. Sazona el pollo y el conejo con sal y sofríelos en tandas, sin amontonarlos, durante unos 10 minutos en total, girando los trozos para que se doren por todos lados. Busca un dorado profundo, casi tostado en algunos bordes: ese color es el que después le da al arroz su fondo sabroso. Retira las carnes y resérvalas. El aceite debe quedar bien aromático y con los jugos de la carne.
2. El sofrito: la base del sabor. Baja el fuego a medio y, en el mismo aceite, sofríe la judía verde plana 5 minutos, removiendo para que se ablande sin quemarse. Agrega el tomate rallado y cocina a fuego medio durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el sofrito esté espeso, oscuro y haya perdido toda el agua: cuando pasas la cuchara y el fondo queda seco, sin charquitos de líquido, está listo. Este sofrito bien concentrado es la diferencia entre una paella insípida y una memorable; no lo apresures.
3. El pimentón, el caldo y el hervor largo. Incorpora la cucharadita de pimentón dulce y remueve unos 30 segundos, sin dejar que se queme (el pimentón quemado amarga la paella entera). Devuelve el pollo y el conejo a la paellera y vierte de inmediato el agua o caldo ya caliente —nunca frío, porque cortaría la cocción y endurecería el arroz después—. Agrega sal al gusto y la ramita de romero fresco. Lleva a hervor y cocina 20 minutos a fuego medio-alto, destapado, para hacer un buen caldo con los jugos de la carne y las verduras. Verás que el caldo toma un color dorado y huele a campo.
4. Ajusta el caldo y el azafrán. Retira la ramita de romero (si se deja, suelta un sabor amargo). Prueba el caldo y ajusta la sal: debe estar ligeramente más salado de lo que te gustaría en la paella final, porque el arroz absorberá parte de esa sal. Tosta las hebras de azafrán 20 segundos en una sartén seca o envueltas en papel aluminio sobre el fuego, y disuélvelas en un cucharón de caldo caliente machacándolas con el dorso de una cuchara hasta que el caldo se tiña de un amarillo intenso. Vierte esa infusión en la paellera y remueve una vez para repartir el color.
5. Reparte el arroz: el punto de no retorno. Sube el fuego al máximo y espera a que el caldo hierva con fuerza, a borbotones. Con la mano, reparte los 400 g de arroz en forma de cruz sobre el caldo hirviendo (una línea vertical y otra horizontal) y luego distribúyelo con la cuchara para que quede una capa uniforme, sin montoncitos. El caldo debe cubrir el arroz por un dedo, aproximadamente 1,5 cm. A partir de este momento —y esto es sagrado— no remuevas más el arroz: remover suelta el almidón y la paella se convierte en risotto. Agita la paellera con un vaivén suave si quieres nivelar, nada más.
6. La cocción en dos tiempos. Cocina 10 minutos a fuego fuerte, con el hervor alegre y burbujeante en toda la paellera. Luego baja a fuego medio-bajo y cocina 8-10 minutos más, hasta que el arroz esté en su punto: el grano tierno pero entero, con un ligero mordiente en el centro, y el caldo completamente absorbido. Si ves que el arroz queda duro arriba y blando abajo, es señal de que la capa quedó muy gruesa; la próxima vez distribúyelo más fino desde el inicio. Prueba un grano del centro para confirmar el punto.
7. El socarrat y el reposo. Para el socarrat, sube el fuego al máximo durante los últimos 2 minutos, sin mover el arroz: el fondo se tostará y se formará esa costra dorada y crujiente. Lo sabrás porque empezarás a oír un leve chisporroteo, como pequeñas explosiones secas, y saldrá un aroma tostado pero no quemado. Si huele a quemado, retira de inmediato. Apaga el fuego, cubre la paellera con un paño limpio de cocina y deja reposar 5 minutos: el arroz termina de asentarse, el grano se iguala y el socarrat se despega del fondo con facilidad. Sirve directamente en la paellera, al centro de la mesa, con rodajas de limón al lado para quien guste.