Tortilla Española Clásica

Ingredientes

• 1 kg de papas (preferiblemente de variedad harinosa), peladas y cortadas en rodajas finas
• 1 cebolla grande en juliana fina (la versión clásica con cebolla)
• 7 huevos grandes
• 1 taza de aceite de oliva (para confitar)
• 1 cucharadita de sal, más un poco para la cebolla

Preparación paso a paso

1. Corta la papa y la cebolla con paciencia. Pela las papas y córtalas en rodajas finas de unos 3-4 mm de grosor —las «láminas» tradicionales—; no hace falta que sean perfectas, pero sí parecidas entre sí para que cocinen parejo. Si las cortas demasiado gruesas, quedan duras por dentro; demasiado finas, se deshacen. Corta la cebolla en juliana fina (plumas delgadas de extremo a extremo). Pon las rodajas de papa en un tazón con agua fría mientras preparas todo: así no se oxidan ni se pegan entre sí al confitar.
2. Confitado: la cebolla primero. Calienta la taza de aceite de oliva en una sartén amplia (de unos 28-30 cm) a fuego medio-bajo. Cuando el aceite esté caliente pero sin humo —debe moverse fluido y apenas brillar—, agrega la cebolla con una pizca de sal y cocina 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté transparente y empiece a ablandarse. La cebolla entra primero porque tarda un poco más en soltar su dulzor y así no se quema después con la papa encima.
3. Confita la papa sin que se fría. Escurre muy bien las rodajas de papa, sécalas con un paño limpio (el agua hace que el aceite salpique y baja la temperatura) e incorpóralas a la sartén. Baja el fuego a medio-bajo: el aceite debe burbujear suavemente, con burbujitas perezosas alrededor de la papa, nunca con el borboteo fuerte de una fritura. Si ves que la papa se dora en los bordes, el fuego está alto: retírala un momento del calor y baja la intensidad. Cocina entre 20 y 25 minutos removiendo de vez en cuando con una espátula de madera, rompiendo suavemente algunas rodajas (eso ayuda a que la mezcla ligue mejor). La papa está lista cuando se parte sin esfuerzo al presionarla con el canto de la espátula y se ve tierna, traslúcida y melosa, sin nada de dorado. Escúrrela muy bien en un colador sobre un tazón, reservando el aceite (ese aceite, con todo el sabor de la papa y la cebolla, se guarda en la nevera y sirve para otras tortillas o un sofrito).
4. Mezcla con el huevo y deja reposar. Bate los 7 huevos en un tazón grande con la cucharadita de sal, solo hasta que las claras y las yemas estén integradas, sin batir en exceso. Agrega la mezcla de papa y cebolla escurrida (tibia está bien, muy caliente cuajaría el huevo) y remueve con cuidado para que todo se impregne. Deja reposar 10 minutos: en ese tiempo la papa absorbe parte del huevo, la mezcla se compacta y la tortilla final queda más jugosa y con mejor cuerpo.
5. Cuaja el primer lado. Limpia la sartén, vierte 2 cucharadas del aceite reservado y calienta a fuego medio-alto durante 30 segundos, hasta que esté bien caliente (esto evita que la tortilla se pegue). Vierte la mezcla, distribúyela uniformemente con la espátula y, en cuanto los bordes empiecen a cuajar (en unos 30-45 segundos), baja el fuego a medio-bajo. Cocina 5-6 minutos moviendo la sartén de vez en cuando con un vaivén suave para que la tortilla no se pegue y el cuajado sea parejo. Con la espátula, mete ligeramente los bordes hacia adentro para darle la forma redondeada clásica. La tortilla está lista para voltear cuando los bordes están cuajados y firmes, la superficie se ve asentada en los dos tercios exteriores y el centro apenas tiembla, todavía algo líquido, al mover la sartén.
6. El volteo: el momento de la verdad. Coloca sobre la sartén un plato llano más grande que ella (o la tapa plana de una olla), apóyalo firmemente con una mano protegida con un paño y, con un solo movimiento decidido y rápido, gira la sartén para que la tortilla caiga sobre el plato. No dudes a mitad del movimiento: la firmeza es lo que evita desastres. Si cae un poco de huevo líquido en la sartén, no pasa nada; recógelo con la espátula al deslizarla de vuelta.
7. Cuaja el segundo lado y sirve. Desliza la tortilla de vuelta a la sartén por el lado crudo, ayudándote con la espátula para empujar la base sobre el plato. Con la misma espátula, mete los bordes hacia adentro para redondear los lados. Cocina 3-4 minutos más a fuego medio-bajo. El punto depende de tu gusto: para la versión jugosa, el centro debe ceder ligeramente al presionar con el dedo y verse húmedo al cortarla; para la versión bien cuajada, deja 2 minutos más. Deslízala a un plato limpio y deja reposar 5 minutos antes de cortarla. Sirve tibia o a temperatura ambiente, cortada en cuñas: nunca recién salida del fuego, porque el reposo termina de asentar el interior.