Tacos al Pastor

Ingredientes

• 1 kg de lomo de cerdo en filetes delgados (o bistec de cerdo)
• 3 chiles guajillo secos, sin semillas
• 2 chiles de árbol secos, sin semillas (opcional, para más picante)
• 1/2 cebolla blanca
• 3 dientes de ajo
• 1/4 taza de vinagre de manzana
• 2 cucharadas de pasta de achiote
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 4 clavos de olor
• 1/2 taza de jugo de piña natural
• Sal al gusto
• 12 tortillas de maíz pequeñas
• 2 tazas de piña fresca en cubos pequeños
• 1 cebolla blanca picada finamente
• 1/2 taza de cilantro fresco picado
• Salsa verde o salsa roja al gusto
• Limones en cuartos

Preparación paso a paso

1. Pon los chiles guajillo y los chiles de árbol (si los usas) en un recipiente hondo y cúbrelos con agua recién hervida. Déjalos hidratar durante 15 minutos, hasta que estén completamente flexibles y hayan recuperado un color rojo vivo y brillante. Si algún chile flota, ponle encima un plato pequeño para mantenerlo sumergido. Escúrrelos bien y deséchales el agua del remojo, que puede aportar amargor. Si al licuar notas que el adobo queda demasiado espeso, puedes agregar un chorrito del agua de remojo, pero úsala con moderación.
2. Coloca en la licuadora los chiles hidratados junto con la media cebolla en trozos, los dientes de ajo, el vinagre de manzana, la pasta de achiote, el orégano seco, el comino, los clavos de olor, el jugo de piña natural y una cucharada de sal. Licúa durante 2 a 3 minutos hasta obtener un adobo completamente liso, sin grumos ni trocitos de piel de chile. Prueba y ajusta la sal: el adobo debe saber intenso, ácido y especiado, porque al cocinarse se suaviza. La textura ideal es la de una salsa espesa que cubre el dorso de una cuchara.
3. Coloca los filetes de cerdo en un recipiente amplio (o en una bolsa resellable) y vierte el adobo sobre ellos, asegurándote de cubrir cada filete por ambos lados; masajea con las manos para que el adobo penetre. Tapa y refrigera un mínimo de 4 horas, aunque lo ideal es dejarlos toda la noche, entre 8 y 12 horas. Durante ese tiempo, el vinagre y el jugo de piña ablandan las fibras del cerdo mientras el achiote y las especias penetran a fondo. No excedas las 24 horas de marinado, porque el ácido en exceso deshace la textura de la carne y la deja pastosa.
4. Calienta una plancha grande, un comal o una sartén de hierro a fuego medio-alto hasta que esté bien caliente (si salpicas unas gotas de agua, deben evaporarse de inmediato). Saca la carne del marinado escurriendo el exceso de adobo y ásala por tandas, sin amontonar los filetes: si llenas la plancha, la carne suelta jugo y se cuece al vapor en lugar de dorarse. Cocina cada tanda de 4 a 5 minutos por lado, hasta que esté bien cocida por dentro y con bordes dorados y ligeramente caramelizados. La señal de cocción completa: al cortar un filete, los jugos salen claros y el centro ya no se ve rosado.
5. Pasa la carne asada a una tabla y, con un cuchillo bien afilado, pícala en trozos pequeños de aproximadamente 1 cm, como lo hacen en las taquerías con el trompo. Devuelve la carne picada a la plancha bien caliente y saltéala de 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que los bordes se doren y queden ligeramente crujientes. Ese dorado final es donde está gran parte del sabor: los bordes caramelizados del adobo son lo que hace inconfundible a un buen taco al pastor. Mantén la carne caliente tapada mientras preparas lo demás.
6. En la misma plancha caliente (aprovecha los jugos y el sabor que dejó la carne), coloca los cubos de piña fresca en una sola capa y ásalos unos 2 minutos por lado, hasta que se caramelicen ligeramente: verás que los bordes toman un color dorado y el jugo burbujea alrededor. La piña asada pierde parte de su acidez y gana un dulzor tostado que equilibra a la perfección el adobo especiado del cerdo. Ten cuidado de no moverla demasiado para que logre ese dorado, y retírala en cuanto esté lista para que no se deshaga.
7. Calienta las tortillas de maíz en la plancha limpia o directamente sobre la llama de la cocina, unos 30 a 45 segundos por lado, hasta que estén suaves, flexibles y muestren puntitos dorados. No las dejes demasiado tiempo o se pondrán rígidas y se quebrarán al doblarlas. A medida que estén listas, guárdalas envueltas en un paño limpio de cocina o en un tortillero: el vapor que se genera entre ellas las mantiene calientes y suaves hasta el momento de servir.
8. Arma los tacos usando dos tortillas por taco (la doble tortilla es la técnica taquera: la segunda sostiene todo si la primera se humedece y se rompe). Reparte la carne al pastor bien caliente, agrega una cucharada de piña asada, un poco de cebolla blanca picada y cilantro fresco. Termina cada taco con la salsa de tu preferencia y unas gotas de limón recién exprimido. Sirve de inmediato, porque el taco al pastor se disfruta caliente, recién armado, con la tortilla suave y la carne aún chisporroteante.