Lomo Saltado

Ingredientes

• 700 g de lomo de res, cortado en tiras gruesas de 1 x 4 cm
• 4 papas grandes, peladas y cortadas en bastones gruesos
• 2 cebollas rojas grandes, cortadas en gajos gruesos (cuñas)
• 3 tomates maduros pero firmes, cortados en gajos
• 1 ají amarillo fresco, sin semillas, cortado en juliana gruesa
• 3 cucharadas de sillao (salsa de soya)
• 2 cucharadas de vinagre tinto
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de comino
• 2 dientes de ajo finamente picados
• 2 cucharadas de perejil o culantro fresco picado
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite vegetal para freír y saltear
• 4 tazas de arroz blanco cocido, para acompañar

Preparación paso a paso

1. Sazona la carne: Coloca las tiras de lomo en un tazón con sal, pimienta, el comino, el ajo picado, el orégano y 1 cucharada de sillao. Mézclalo todo con las manos y deja reposar mínimo 15 minutos a temperatura ambiente para que la carne tome sabor.
2. Prepara las papas: Calienta abundante aceite en una olla profunda o sartén honda a 170-180 °C. Fríe los bastones de papa en tandas sin amontonar, unos 7-9 minutos por tanda, hasta que estén dorados por fuera y cremosos por dentro. Retíralos sobre papel absorbente, sazona con sal inmediatamente y mantén calientes. Lo ideal es que las papas estén listas cuando la carne esté recién salteada.
3. Saltea la carne a fuego alto (por tandas): Pon una sartén amplia o wok a fuego máximo y calienta 2 cucharadas de aceite hasta que apenas humee. Agrega la mitad de la carne en una sola capa, sin amontonarla. Sella 1-2 minutos por lado sin moverla demasiado: debe dorarse con bordes caramelizados, no sudar. Si se amontona la carne, suelta agua y queda hervida en vez de salteada. Retira la primera tanda y repite con la segunda.
4. Saltea las verduras: En la misma sartén muy caliente con un chorro de aceite, echa los gajos de cebolla y el ají amarillo. Saltea 2-3 minutos moviendo constantemente: la cebolla debe quedar brillante, con bordes ligeramente chamuscados pero aún crujiente, nunca blanda. Agrega los gajos de tomate y saltea 1-2 minutos más: el tomate debe ablandarse solo por fuera y mantener su forma; si se deshace, el plato pierde textura.
5. Vuelve a unir todo con la salsa: Devuelve la carne a la sartén con el vinagre tinto y las 2 cucharadas restantes de sillao. Saltea 1 minuto más revolviendo con fuerza para que el vinagre se evapore y deje su acidez, y la salsa impregne todos los ingredientes. Apaga el fuego y espolvorea el perejil o culantro picado.
6. Sirve al instante: Coloca una cama de arroz blanco en cada plato, una porción de papas fritas y el lomo saltado con su jugo encima. Sírvelo humeante: el lomo saltado pierde su gracia si reposa, porque las papas se ablandan con el jugo.