Pabellón Criollo

Ingredientes

• 500 g de caraotas negras
• 1 cebolla mediana picada
• 1/2 pimentón rojo picado
• 3 dientes de ajo picados
• 2 ajíes dulces picados (opcional)
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharada de papelón rallado (o azúcar morena)
• Sal al gusto
• 1 kg de carne de res (falda o pecho) para mechar
• 1 cebolla grande en cuartos
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 pimentón verde picado
• 3 ajíes dulces picados
• 2 cucharadas de aceite
• 1/2 taza de caldo de la cocción de la carne
• Sal y pimienta al gusto
• 2 tazas de arroz blanco de grano largo
• 4 tazas de agua
• 1 cucharada de aceite
• 1 cucharadita de sal
• 3 plátanos bien maduros (cáscara casi negra)
• Aceite suficiente para freír
• Queso blanco rallado para servir (opcional)

Preparación paso a paso

1. La noche anterior, lava las caraotas en un colador y remójalas en un recipiente grande con agua fría que triplique su volumen durante 8 a 12 horas. Al día siguiente escúrrelas y desecha el agua del remojo, que concentra los compuestos que producen gases. Ponlas en una olla con agua fresca que las cubra unos 5 cm, agrega sal y cocina a fuego medio de 45 a 60 minutos. Están listas cuando aplastas un grano entre los dedos sin que el centro quede duro ni harinoso; no destapes la olla a cada rato para que el vapor las cocine parejas.
2. Mientras se cocinan, prepara el sofrito: calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio y sofríe la cebolla y el pimentón unos 5 minutos, moviendo con cuchara de madera, hasta que la cebolla se ponga translúcida y el pimentón se ablande. Incorpora los ajíes y el ajo y cocina 3 minutos más a fuego medio-bajo, porque el ajo se quema rápido y amarga. Está listo cuando todo se ve brillante y blando, de aroma dulce y profundo. Agrega el comino y cocina un minuto más, para que se tueste y perfume la grasa.
3. Añade las caraotas cocidas con un par de cucharones de su caldo, apenas cubriéndolas. Incorpora el papelón rallado, que les da el toque dulzón característico y un color oscuro; prueba y ajusta la sal. Cocina a fuego bajo, con la olla semi tapada, durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando sin romper los granos. Están listas cuando el caldo ha espesado y cada grano se ve brillante e impregnado del guiso. Retira del fuego y reserva tapadas.
4. Pon la carne en una olla grande con agua fría que la cubra bien (unos 2 litros por kilo), la cebolla en cuartos, los 4 dientes de ajo enteros, la hoja de laurel y una cucharada generosa de sal. Lleva a ebullición; al romper el hervor, baja a fuego medio y espuma durante los primeros 15 minutos para un caldo limpio. Tapa parcialmente y cocina alrededor de 1 hora y 30 minutos: está lista cuando, al pincharla con un tenedor y girar, las fibras se separan solas sin resistencia. Antes de sacarla, reserva media taza del caldo para guisar la carne mechada.
5. Saca la carne a un plato hondo y déjala reposar unos 10 minutos: debe quedar tibia: así se deshebra mejor y no te quemas al manipularla. Con dos tenedores (o con las manos limpias), separa la carne en hebras siguiendo la dirección natural de las fibras, en tiras de unos 5 cm. Aprovecha para retirar trozos de grasa dura o tejido conectivo. El resultado: una montaña de hebras suaves y parejas, listas para absorber el guiso.
6. En una sartén grande y honda, calienta 2 cucharadas de aceite a fuego medio y sofríe el pimentón verde y los ajíes dulces picados unos 5 minutos, hasta que se ablanden. Agrega la carne y remueve para que se impregne del sofrito. Vierte la media taza de caldo reservada, sazona con sal y pimienta al gusto y cocina unos 10 minutos a fuego medio-bajo, removiendo ocasionalmente. Está en su punto cuando el líquido se ha absorbido casi por completo y las hebras se ven brillantes y jugosas.
7. Para el arroz, hierve las 4 tazas de agua con la cucharada de aceite y la cucharadita de sal a fuego alto. Cuando el agua hierva con fuerza, agrega las 2 tazas de arroz de una vez, remueve una vez con un tenedor para separar los granos y tapa. Baja el fuego al mínimo y cocina de 18 a 20 minutos sin destapar ni remover: el vapor hace todo el trabajo. Apaga, deja reposar tapado 5 minutos y esponja con un tenedor, levantando los granos desde el fondo para que queden sueltos y aireados.
8. Pela los plátanos bien maduros (la cáscara debe estar casi negra, con muchas manchas: así garantizas el dulzor) y córtalos en tajadas diagonales de 1 cm; el corte diagonal da más superficie para dorar. Calienta abundante aceite a fuego medio-alto (unos 170-180 °C: está listo si al meter una puntita de plátano burbujea con energía). Fríelas por tandas, sin amontonarlas, 2 a 3 minutos por lado hasta dorar con bordes caramelizados. Escúrrelas sobre papel absorbente.
9. Sirve como manda la tradición: en cada plato, arroz blanco a un lado, caraotas al otro, carne mechada en el centro y tajadas coronando; cada componente separado, formando el pabellón de colores que da nombre al plato. Si quieres, termina con queso blanco rallado sobre las caraotas: el contraste salado con el dulzor del plátano es una de las grandes alegrías del plato. Sirve de inmediato, bien caliente.