Hallacas Venezolanas

Ingredientes

• 1 kg de harina de maíz precocida
• 250 g de manteca de cerdo derretida (o aceite de achiote)
• 2 cucharadas de achiote en grano
• 1 cucharada de sal
• 2 litros de agua tibia (aproximadamente)
• 500 g de carne de res (pulpa) en trozos
• 500 g de carne de cerdo en trozos
• 2 pechugas de pollo (aprox. 400 g)
• 1 cebolla grande picada
• 1 pimentón rojo picado
• 1 pimentón verde picado
• 4 ajíes dulces picados
• 4 dientes de ajo picados
• 1/2 taza de cilantro picado
• 1/2 taza de vino tinto seco
• 2 cucharadas de alcaparras
• 1/2 taza de aceitunas verdes rellenas
• 1/4 taza de pasas
• 2 cucharadas de mostaza
• 1 cucharada de azúcar
• Sal, pimienta y comino al gusto
• 2 kg de hojas de plátano limpias
• Pabilo (hilo de cocina) para amarrar

Preparación paso a paso

1. El día anterior (o con 8 horas de anticipación), sazona las tres carnes en un recipiente grande con sal, pimienta, comino y ajo machacado. Vierte el vino y mezcla con las manos para impregnar cada trozo. Tapa y refrigera toda la noche: el ácido del vino ablanda las fibras y las especias penetran a fondo, dando un guiso mucho más sabroso.
2. Al día siguiente, pon las carnes en una olla grande con agua fría que las cubra unos 4 cm. Lleva a ebullición, baja a fuego medio y espuma los primeros 15 minutos. Cocina 45 minutos a 1 hora, hasta que estén tiernas: la señal es que un cuchillo entra sin esfuerzo y la res se parte con el borde de una cuchara. Cuela y reserva el caldo. Deja enfriar 20 minutos y corta en cubos parejos de 1 cm.
3. En una olla grande, calienta un chorro de aceite a fuego medio y sofríe la cebolla 3 minutos, hasta que se ponga translúcida. Agrega los pimentones y los ajíes y cocina 5 minutos más, removiendo, hasta que se ablanden; incorpora el ajo y cocina 1 minuto a fuego medio-bajo. Añade las carnes en cubos, el cilantro, la mostaza, el azúcar, las alcaparras, las aceitunas, las pasas y 2 tazas del caldo reservado. Cocina a fuego bajo 30 minutos, hasta lograr un guiso jugoso pero no aguado: una cucharada en un plato no debe soltar un charco de jugo. Deja enfriar por completo antes de armar, porque un guiso tibio aguada la masa.
4. Prepara el aceite de achiote, que dará a la masa su color anaranjado característico. Pon la manteca derretida (o el aceite) a fuego bajo en una cacerola pequeña, agrega el achiote y cocina de 5 a 7 minutos, removiendo, hasta que la grasa tome un color rojo intenso. No subas el fuego: el achiote quemado amarga. Cuela de inmediato y reserva; lo usarás para la masa y para engrasar las hojas.
5. Para la masa, pon la harina con la sal en un recipiente muy amplio. Agrega buena parte del aceite de achiote tibio (media taza aprox., según el color que busques) y mezcla para teñir la harina de forma uniforme. Incorpora el agua tibia poco a poco, amasando con energía unos 5 minutos. Está lista cuando tiene color naranja parejo, se siente suave y elástica, no se pega a las manos y una bola de prueba no se agrieta; si se agrieta, agrega agua de a poquitos.
6. Ablanda las hojas para que no se rompan al doblar: pasa cada una por la llama, 10 a 15 segundos por lado, hasta que pase de verde opaco a verde brillante y se vuelva flexible; si no tienes cocina de gas, sumérgelas 1 minuto en agua hirviendo. Sécalas, córtalas en rectángulos de unos 30 cm y retira la nervadura central si es muy rígida. Revisa que no tengan roturas en el centro.
7. Para armar, coloca un rectángulo de hoja sobre la mesa, lado brillante hacia arriba, y esparce en el centro un poco de aceite de achiote para que la masa no se pegue. Coloca 3 o 4 cucharadas de masa y extiéndela con los dedos húmedos en un círculo de 12 cm y 5 mm de grosor parejo: muy grueso queda masudo; muy delgado se rompe.
8. Coloca en el centro 2 o 3 cucharadas del guiso ya frío, con un poco de su jugo, y corona con 1 aceituna y 3 o 4 pasas, el adorno tradicional de toques salados y dulces. No sobrecargues el relleno: debe quedar espacio de masa alrededor para sellar bien el paquete.
9. Dobla la hoja como un paquete: primero lleva los lados largos hacia el centro, uno sobre el otro, apretando suavemente para que la masa selle el relleno; luego dobla los extremos hacia adentro, como un sobre. El paquete debe quedar compacto, sin tanta presión que rompa la masa. Amarra con pabilo en forma de cruz, dos o tres vueltas, y termina con un nudo firme: si queda flojo, el agua de cocción se mete y aguada la hallaca.
10. Hierve una olla grande con abundante agua y una cucharada de sal. Con el agua en ebullición fuerte, sumerge las hallacas sin apretarlas para que el agua circule entre ellas. Cocina 1 hora a hervor constante, volteándolas con una pinza a la mitad del tiempo. Están listas cuando las hojas se ven más oscuras y, al abrir una de prueba, la masa está firme y cocida, sin partes crudas.
11. Sácalas con espumadera, escúrrelas y déjalas reposar 15 minutos: el reposo asienta la masa y evita quemaduras al abrirlas. Se sirven calientes, abriendo el paquete en el plato y comiendo la hallaca sobre su propia hoja, que conserva el aroma. Acompáñalas con pan de jamón y ensalada de gallina para la mesa navideña completa.