Arepa Reina Pepiada

Ingredientes

• 2 tazas de harina de maíz precocida
• 2 1/2 tazas de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 2 pechugas de pollo (aprox. 500 g)
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Sal al gusto
• 2 paltas (aguacates) maduras
• 1/2 cebolla morada finamente picada
• 2 cucharadas de cilantro picado
• 3 cucharadas de mayonesa
• Jugo de 1/2 limón
• Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso

1. Pon las pechugas de pollo en una olla con agua fría que las cubra unos 3 cm, junto con la media cebolla, los dientes de ajo enteros, la hoja de laurel y una cucharada de sal. Lleva a ebullición a fuego medio-alto y luego baja a fuego medio, manteniendo un hervor suave durante 20 a 25 minutos. El pollo está listo cuando, al pinchar la parte más gruesa con un cuchillo, los jugos salen completamente claros y la carne se ve blanca y opaca hasta el centro, sin zonas rosadas. Apaga el fuego y deja las pechugas reposar dentro de su caldo unos 10 minutos: ese reposo hace que reabsorban humedad y queden más jugosas. Sácalas a un plato y, cuando puedas manipularlas, deshébralas con dos tenedores o con las manos en hebras finas y parejas, retirando cualquier cartílago.
2. En un recipiente amplio, mezcla la harina de maíz precocida con la sal y la cucharada de aceite. Agrega el agua tibia poco a poco, en chorro delgado, mientras mezclas con la otra mano para que la harina se hidrate de forma pareja y no se formen grumos. Cuando hayas incorporado toda el agua, amasa durante 3 a 4 minutos, doblando la masa sobre sí misma y presionando con la base de la palma, hasta lograr una masa suave, lisa y manejable. Tapa el recipiente con un paño limpio y deja reposar la masa 5 minutos: ese descanso permite que la harina termine de absorber el agua. La masa está en su punto cuando no se pega a las manos y puedes formar una bola sin que se agriete en los bordes.
3. Divide la masa en 6 porciones iguales y forma una bola con cada una, rodándola entre las palmas. Aplana cada bola poco a poco, girándola entre las manos y presionando con suavidad, hasta lograr discos de unos 12 cm de diámetro y 1,5 cm de grosor. El grosor es importante: si quedan muy delgadas se secan, y si quedan muy gruesas no se cocinan bien por dentro. Alisa los bordes con los dedos ligeramente húmedos para que queden redondos y sin grietas, porque las grietas se abren con el calor.
4. Calienta una plancha, budare o sartén gruesa a fuego medio (sin aceite, o apenas engrasada con una servilleta con aceite). Coloca las arepas sin amontonarlas y cocínalas de 6 a 8 minutos por cada lado. Voltéalas cuando la base muestre puntitos dorados y la superficie se vea mate y seca. La señal clásica de que están listas: al golpearlas suavemente con los nudillos suenan huecas, como un tamborcito, y se han inflado ligeramente. Si quieres un interior aún más esponjoso, puedes terminarlas 5 minutos en el horno precalentado a 200 °C después de dorarlas en la plancha.
5. Para el relleno de reina pepiada, elige paltas bien maduras: deben ceder a una presión suave del pulgar sin estar aguadas ni tener manchas negras en la pulpa. Pártelas, retira la semilla y saca la pulpa con una cuchara a un recipiente. Machácala con un tenedor dejando algo de textura, no un puré completamente liso: esos trocitos de palta son parte del encanto. Agrega de inmediato el jugo de limón y mezcla, porque el ácido evita que la palta se oxide y se ponga negra. Incorpora el pollo deshebrado, la cebolla morada finamente picada, el cilantro y la mayonesa. Sazona con sal y pimienta, mezcla con cuidado y prueba: debe saber cremosa, fresca y con el punto justo de acidez del limón. Si está muy espesa, agrega una cucharada más de mayonesa.
6. Toma cada arepa caliente y, con un cuchillo de sierra, ábrela por un costado haciendo un corte que recorra unas tres cuartas partes del perímetro, sin llegar a partirla en dos: la idea es formar un bolsillo. Abre con cuidado (sale vapor caliente) y rellena generosamente con la mezcla de reina pepiada usando una cuchara grande; no escatimes, una buena reina pepiada va bien llena y hasta se desborda un poco. Repite con todas las arepas.
7. Sirve las arepas de inmediato, recién rellenadas y aún calientes, porque la masa de maíz se endurece a medida que se enfría y pierde su textura esponjosa. Si necesitas esperar unos minutos, mantenlas envueltas en un paño limpio de cocina, nunca en plástico, para que no se humedezcan.