Ajiaco santafereño, la sopa de Bogotá

El ajiaco santafereño es la sopa insignia de Bogotá y de la sabana cundiboyacense: un caldo de pollo espesado naturalmente por tres tipos de papa —criolla, sabanera y pastusa—, con mazorca tierna y el perfume inconfundible de las guascas, una hierba andina que no tiene sustituto fiel. Se sirve en cazuela de barro negro, con el pollo desmechado, arroz blanco, aguacate, crema de leche y alcaparras aparte para que cada comensal lo ajuste a su gusto. Es el plato de los domingos y de los días fríos en la capital colombiana.

Ingredientes

• 2 pechugas de pollo con hueso y piel (800 g aprox.)
• 2,5 litros de agua
• 1 cebolla cabezona cortada en dos mitades
• 2 tallos de cebolla larga (cebolla de rama)
• 2 dientes de ajo enteros
• 1 manojo de tallos de cilantro (solo los tallos y raíces, bien lavados)
• 500 g de papa sabanera pelada y cortada en rodajas de 1 cm
• 500 g de papa pastusa pelada y cortada en rodajas de 1 cm
• 500 g de papa criolla (papa amarilla pequeña), lavada y con su cáscara
• 3 mazorcas de maíz tierno cortadas en 2 o 3 trozos cada una
• 1 manojo pequeño de guascas frescas (o 2 cucharadas de guascas secas)
• Sal al gusto

Para servir

• 1 taza de arroz blanco cocido
• 1 aguacate grande en rebanadas
• ½ taza de crema de leche
• 3 cucharadas de alcaparras escurridas
• Ají casero al gusto (opcional)

Preparación paso a paso

1. Pon el pollo en una olla grande con el agua fría, la cebolla cabezona, los tallos de cebolla larga, los ajos, los tallos de cilantro y 1 cucharada de sal. Lleva a hervor a fuego alto, retirando la espuma que suba en los primeros minutos para que el caldo quede limpio, y luego baja a fuego medio y cocina el pollo de 25 a 30 minutos, hasta que esté completamente cocido: al pinchar la parte más gruesa, el jugo debe salir claro.
2. Retira el pollo a un plato (retira también y descarta la cebolla, la cebolla larga, los ajos y los tallos de cilantro: ya entregaron su sabor). Cuando el pollo esté tibio, quítale la piel y los huesos y desméchalo en hebras grandes; resérvalo cubierto. Cuela el caldo si quieres una sopa más limpia y devuélvelo a la olla.
3. Agrega al caldo las mazorcas y las rodajas de papa sabanera, que es la más firme y la que más tarda. Cocina a fuego medio, con hervor suave, durante 15 minutos.
4. Incorpora la papa pastusa y cocina 10 minutos más. Añade por último la papa criolla con su cáscara: esta es la clave de la textura, porque la criolla se deshace durante la cocción y espesa el caldo de forma natural dándole su color amarillo característico. Cocina de 20 a 25 minutos más, removiendo de vez en cuando con suavidad y raspando el fondo con cuidado, hasta que la criolla se haya deshecho casi por completo y el caldo se vea cremoso y ligeramente espeso, no como una sopa clara.
5. Añade las guascas (frescas, bien lavadas y ligeramente estrujadas con las manos para que suelten su aroma) y cocina 5 minutos más a fuego bajo. Las guascas se echan casi al final porque su perfume se pierde con cocciones largas: el caldo debe oler herbal y un poco terroso, inconfundible. Prueba y ajusta la sal.
6. Verifica el punto final: las rodajas de sabanera y pastusa deben estar tiernas pero con algunos trozos aún reconocibles, la mazorca blanda y dulce, y el caldo con cuerpo de crema ligera. Si quedó muy espeso, afloja con un poco de agua caliente; si quedó muy claro, cocina 10 minutos más para que siga reduciendo y la criolla termine de ligar.
7. Sirve el ajiaco bien caliente en cazuelas de barro (o platos hondos), repartiendo mazorca y caldo con papas en cada una, y corona con una porción generosa de pollo desmechado en el centro. Lleva a la mesa el arroz blanco, el aguacate, la crema de leche y las alcaparras en recipientes aparte: la forma tradicional de comerlo es añadir al plato una cucharada de arroz, unas rebanadas de aguacate, un chorro de crema y alcaparras al gusto.