Llapingachos Ecuatorianos

Ingredientes

• 1 kg de papas amarillas o papas chola, peladas
• 250 g de queso fresco (tipo campesino o criollo), rallado o desmenuzado
• 1 cebolla larga (cebollín) finamente picada, solo la parte blanca y verde clara
• 2 cucharadas de aceite de achiote (o aceite vegetal con una pizca de pimentón)
• 1 cucharadita de comino molido
• Sal al gusto
• Aceite para dorar

Para acompañar

• 6 chorizos
• 6 huevos
• 200 g de lechuga en tiras finas
• 2 tomates en rodajas
• 1 aguacate en rodajas

Salsa de maní

• 150 g de maní tostado sin sal
• 1/2 cebolla picada
• 1 diente de ajo
• 1 taza de leche (o un poco más, según la consistencia deseada)
• 1 cucharadita de comino
• Sal al gusto

Preparación paso a paso

1. Cocina las papas hasta que estén muy blandas. Pela las papas, córtalas en trozos grandes y parejos para que cocinen al mismo tiempo, y ponlas en una olla con agua fría y sal (que el agua las cubra por completo). Llévalas a hervir a fuego alto y cocina unos 25 minutos, hasta que al pinchar una papa con un cuchillo entre sin ninguna resistencia y el trozo se desarme ligeramente. No las dejes a medio cocer: una papa apenas cocida da un puré con grumos y granzas. Escúrrelas muy bien —devuélvelas un minuto a la olla a fuego bajo para que el exceso de humedad se evapore— y, aún bien calientes, machácalas con un prensa-papas o un tenedor hasta obtener un puré liso y seco, sin grumos.
2. Arma la masa y déjala templar. Mezcla el puré caliente con el aceite de achiote (que le da el color dorado característico), la cebolla larga finamente picada, el comino y sal al gusto. Trabaja la mezcla con una cuchara de madera hasta que todo esté integrado y el color sea uniforme. Debe quedar una masa suave, ligeramente elástica y que no se pegue a las manos. Deja enfriar unos 10-15 minutos, lo suficiente para poder manejarla sin quemarte: si armas las tortillas con la masa hirviendo, el vapor hace que se abran al dorarlas.
3. Forma las tortillas con el queso en el centro. Engrasa ligeramente tus manos con un poco de aceite. Toma porciones del tamaño de una pelota de golf (unos 80-90 g), forma una bola y aplánala en la palma hasta hacer un círculo de unos 10 cm. Coloca una cucharada de queso rallado en el centro, levanta los bordes y ciérrala pellizcando la masa para sellar bien el queso dentro; después aplánala con suavidad hasta dejarla de unos 2 cm de grosor. La garantía de un buen llapingacho es que el sello quede hermético: si el queso se asoma, se escapará en la sartén. Coloca las tortillas formadas en una bandeja cubierta con papel manteca.
4. Dora las tortillas sin tocarlas de más. Calienta una sartén amplia o plancha antiadherente a fuego medio y pinta el fondo con una película fina de aceite (no deben nadar en aceite). Espera a que la sartén esté bien caliente —una gota de agua debe chisporrotear al caer— y coloca las tortillas dejando espacio entre ellas. Cocínalas 4-5 minutos por el primer lado sin moverlas: la costra dorada y crujiente se forma solo si las dejas quietas. Cuando los bordes se vean tostados y la base despegue con facilidad al pasar una espátula fina por debajo, voltéalas con un movimiento firme y dora 4 minutos más por el otro lado. Al final, la tortilla debe estar dorada y crujiente por fuera, con el queso completamente derretido por dentro: si percas una tortilla con la palma, se siente que cede con suavidad. Resérvalas en caliente, cubiertas con un paño limpio.
5. Prepara la salsa de maní. Sofríe la media cebolla picada y el diente de ajo en una sartén con un chorrito de aceite a fuego medio durante 3-4 minutos, hasta que estén blandos y traslúcidos, sin dorar. Pásalos a la licuadora junto con el maní tostado y la leche, y licúa a velocidad máxima durante 1 minuto, hasta obtener una salsa espesa y totalmente cremosa, sin gránulos de maní. Devuelve la salsa a la sartén y cocínala 5 minutos a fuego bajo, removiendo para que no se pegue, hasta que espese un poco más (debe cubrir el dorso de una cuchara como una crema). Sazona con el comino y sal al gusto; si queda demasiado espesa, ajusta con un poco más de leche tibia. Manténla tibia hasta el momento de servir.
6. Fríe los chorizos y los huevos. En la misma sartén donde doraste las tortillas, fríe los chorizos a fuego medio durante 8-10 minutos, girándolos para que se doren parejo por todos lados y la piel quede ligeramente crocante. Retíralos y, en la grasa aromática que soltaron, fríe los huevos uno a uno a fuego medio-bajo: la clara debe quedar cuajada y la yema blanda y brillante, lista para romperse sobre las tortillas al servir.
7. Arma el plato completo. Sirve 2 llapingachos calientes por plato, con un chorizo y un huevo frito al lado. Acompaña con la ensalada de lechuga en tiras y rodajas de tomate (aliñadas apenas con sal y unas gotas de limón) y las rodajas de aguacate. Baña las tortillas con la salsa de maní tibia o sírvela al lado en una salsera, para que cada quien se sirva a gusto. Sirve de inmediato, mientras el queso sigue fundido.