Encebollado Ecuatoriano

Ingredientes

• 1 kg de albacora fresca (o atún), en un trozo o en lomos
• 1 kg de yuca pelada y cortada en trozos medianos
• 3 cebollas coloradas grandes en rodajas finas
• 3 tomates maduros picados
• 1 pimiento rojo picado
• 1 pimiento verde picado
• 4 dientes de ajo machacados
• 1 ramita de perejil
• 1 ramita de cilantro más hojas picadas para servir
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharada de aceite de achiote (o aceite vegetal con una pizca de pimentón)
• Sal y pimienta al gusto
• 3 litros de agua
• Para servir: chifles (rodajas finas de plátano verde fritas), limón en cuartos y ají al gusto

Preparación paso a paso

1. Prepara el refrito, la base de todo el sabor. En una olla grande y pesada (de 5 litros o más), calienta la cucharada de aceite de achiote a fuego medio-alto hasta que brille y tome ese color rojizo característico. Agrega la mitad de la cebolla en rodajas, el ajo machacado, el tomate picado, los dos pimientos, la ramita de perejil, la ramita de cilantro, el comino y el orégano. Sofríe removiendo con frecuencia durante 5 minutos, hasta que la cebolla esté transparente, el tomate se haya deshecho y todo huela dulce y profundo. El refrito no debe dorarse en exceso: busca una textura blanda y un color uniforme, sin trozos crudos.
2. Cocina el pescado en el caldo. Vierte los 3 litros de agua en la olla y sazona con sal al gusto (empieza con una cucharada y media y ajusta después). Sube el fuego y deja que el agua rompa a hervir con fuerza. Incorpora la albacora en trozo entero y cocina 15 minutos a fuego medio, con la olla destapada. Verás que la superficie del caldo forma una espuma grisácea: retírala con una espumadera para que el caldo quede limpio y claro. El pescado está listo cuando la carne se ve opaca hasta el centro y se separa fácilmente con un tenedor.
3. Desmiga el pescado y resérvalo. Retira la albacora con cuidado usando una espumadera grande o pinzas, procurando no romperla. Colócala en un plato amplio y deja que se enfríe unos 5 minutos, lo suficiente para poder manipularla sin quemarte. Desmígala en trozos grandes con las manos o con dos tenedores, descartando cualquier espina que encuentres. Reserva en un tazón tapado para que no se seque. Descarta la ramita de perejil del caldo. No tires el caldo bajo ninguna circunstancia: ahí está todo el sabor.
4. Cocina la yuca en el mismo caldo. Con el caldo hirviendo de nuevo a fuego medio-alto, incorpora la yuca en trozos medianos. Cocínala entre 25 y 30 minutos, hasta que esté completamente suave: un tenedor debe entrar sin resistencia y los bordes de los trozos deben verse ligeramente deshechos. Si la yuca tiene una fibra central dura (la «vena»), retírala ahora con los dedos. Saca la yuca con una espumadera y córtala en trozos pequeños, de un bocado. Reserva el caldo caliente a fuego bajo.
5. Integra todo y ajusta el sazón. Devuelve la yuca cortada al caldo junto con el pescado desmigado. Deja hervir a fuego medio durante 5 minutos más para que los sabores se fundan: el pescado soltará su jugo y la yuca espesará ligeramente el caldo. Prueba y ajusta la sal y la pimienta. El caldo debe quedar sabroso y con cuerpo, de color dorado rojizo por el achiote, y la yuca debe estar tan tierna que casi se deshaga en la cuchara.
6. Prepara el encurtido de cebolla. Mientras la sopa se integra, mezcla en un tazón las rodajas de cebolla colorada restantes con el jugo de 2 limones, una pizca de sal y un chorrito de agua fría (esto suaviza el picor de la cebolla cruda). Deja reposar 10 minutos: verás que la cebolla se ablanda un poco y toma un tono rosado brillante. Escurre el exceso de líquido antes de servir.
7. Sirve como en la costa. Sirve el encebollado bien caliente en tazones hondos, repartiendo generosamente yuca y pescado en cada porción. Corona cada tazón con una buena cucharada del encurtido de cebolla y cilantro fresco picado. Lleva a la mesa los chifles (algunos los ponen dentro del tazón para que se ablanden, otros los comen aparte), cuartos de limón para exprimir al gusto y ají para los valientes. Se come de inmediato, bien caliente.