Bandeja paisa, la abundancia de Antioquia

La bandeja paisa es el plato más representativo de Colombia y el emblema de la región paisa (Antioquia y el Eje Cafetero): una bandeja ovalada colmada de frijoles rojos con hogao, arroz blanco, carne molida, chicharrón, huevo frito, plátano maduro frito, arepa y aguacate. Nació como comida de arrieros y trabajadores del campo que necesitaban energía para todo el día, y hoy se sirve como plato festivo de fin de semana. Es mucha comida: prepárala sin afán y con apetito.

Ingredientes

Para los frijoles y el hogao

• 500 g de frijoles rojos (cargamanto o bola roja), remojados desde la noche anterior
• 1,5 litros de agua
• 1 zanahoria pelada
• ½ plátano verde pelado
• 3 tomates maduros picados finos
• 2 cebollas largas (cebolla de rama) picadas finas
• 2 dientes de ajo picados
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cucharadita de comino molido
• Sal al gusto

Para el resto de la bandeja

• 2 tazas de arroz blanco ya cocido
• 400 g de carne de res molida
• 1 diente de ajo picado y ½ cebolla cabezona picada fina (para la carne)
• 400 g de panceta de cerdo con cuero (para el chicharrón)
• 4 huevos
• 2 plátanos maduros (bien amarillos con manchas negras)
• 4 arepas de maíz blanco
• 1 aguacate grande
• Aceite vegetal para freír
• Sal y comino al gusto
• Limón para servir (opcional)

Preparación paso a paso

1. Cocina los frijoles: escúrrelos del remojo, ponlos en una olla a presión con el agua limpia, la zanahoria entera y el medio plátano verde (ambos servirán para espesar). Tapa y cocina 30 minutos desde que la olla tome presión (o 1 hora y 15 minutos en olla normal, a fuego medio, hasta que estén blandos). Deben quedar tiernos al apretarlos, con caldo abundante.
2. Mientras tanto prepara el hogao, el sofrito base paisa: calienta el aceite en una sartén a fuego medio y añade la cebolla larga, la cebolla cabezona no (esa es para la carne) y el ajo. Sofríe 3 minutos hasta que la cebolla esté blanda y dulce. Agrega el tomate picado, el comino y sal, baja el fuego y cocina de 10 a 12 minutos, removiendo de vez en cuando y aplastando el tomate con la cuchara, hasta obtener una salsa espesa, brillante y sin trozos crudos: el hogao está listo cuando el aceite se asoma por encima del tomate y la salsa no sabe ácida.
3. Cuando los frijoles estén cocidos, retira la zanahoria y el plátano, licúalos con un poco del caldo de los frijoles y devuelve ese puré a la olla: así espesa el caldo de forma natural. Incorpora las tres cuartas partes del hogao, mezcla y cocina a fuego bajo de 10 a 15 minutos, hasta que el caldo tenga cuerpo y los frijoles queden caldosos pero no aguados. Ajusta la sal y reserva caliente.
4. Para el chicharrón: corta la panceta en 3 o 4 tiras, haz cortes superficiales en el cuero sin llegar a la carne, sazona con sal y colócala en una sartén o caldero con ½ taza de agua a fuego medio. Cocina tapado unos 15 minutos, hasta que el agua se evapore y la panceta empiece a soltar su propia grasa; entonces sigue friendo en su grasa, volteando cada 3 o 4 minutos, de 12 a 15 minutos más, hasta que el cuero esté dorado, inflado y crocante y la carne jugosa. Retira sobre papel absorbente. (También puedes terminarlo en freidora de aire a 200 °C por 15 minutos.)
5. Para la carne molida: en una sartén con 1 cucharada de aceite, sofríe la cebolla cabezona y el ajo por 3 minutos. Añade la carne molida, sal y una pizca de comino, y cocínala a fuego medio-alto de 8 a 10 minutos, desmenuzándola con la cuchara para que no queden grumos grandes, hasta que esté bien dorada y suelte su jugo. Mezcla con el cuarto de hogao reservado y cocina 2 minutos más: debe quedar jugosa, no seca.
6. Fríe los plátanos maduros: pélalos y córtalos en tajadas diagonales de 1 cm. Fríelas en aceite caliente a fuego medio de 2 a 3 minutos por lado, hasta que estén de un dorado oscuro y caramelizado en los bordes y muy blandas al tocarlas. Escúrrelas sobre papel absorbente.
7. Asa las arepas en una plancha o sartén sin grasa, 3 a 4 minutos por lado, hasta que tengan manchas doradas y se sientan firmes y calientes por dentro. Fríe los huevos en un poco de aceite a fuego medio dejando la yema entera y al punto deseado.
8. Arma cada bandeja (tradicionalmente ovalada y grande): sirve una porción generosa de frijoles con su caldo, una porción de arroz blanco, la carne molida, una tira de chicharrón, el huevo frito, dos o tres tajadas de plátano maduro, la arepa y medio cuarto de aguacate en rebanadas con una pizca de sal. Todo debe ir caliente y junto en la misma bandeja: la gracia del plato es ir combinando bocados.