La Bandera Dominicana: arroz, habichuelas y pollo guisado

Es el almuerzo nacional de la República Dominicana: se sirve a mediodía en casi todos los hogares, en honor a los colores de la bandera (el blanco del arroz, el rojo de las habichuelas y un tercer elemento que suele ser carne guisada). Es un plato completo, rendidor y pensado para comerse en familia: el arroz blanco graneado, las habichuelas guisadas con su caldito espeso y el pollo guisado en salsa oscura se complementan en cada bocado.

Ingredientes

Para el arroz blanco

• 3 tazas de arroz blanco de grano largo
• 4 ½ tazas de agua
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 1 ½ cucharadita de sal

Para las habichuelas rojas guisadas

• 500 g de habichuelas (frijoles) rojas secas, remojadas desde la noche anterior (o 3 latas de 425 g escurridas)
• 2 litros de agua (para la cocción)
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cebolla roja pequeña picada en cubitos
• 4 dientes de ajo majados
• ½ ají cubanela o pimiento verde picado
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1 ramita de cilantro ancho y 1 ramita de cilantro fino
• 1 cucharadita de orégano seco
• ½ cucharadita de sazón en polvo o 1 cubito de caldo de pollo (opcional)
• Sal y pimienta negra al gusto

Para el pollo guisado

• 1 pollo entero de 1,2 kg aprox., cortado en presas (u 8 muslos y contramuslos)
• Jugo de 1 naranja agria o de 1 limón
• 1 cucharada de sazón completa o adobo
• 1 cucharadita de orégano seco
• 4 dientes de ajo majados con 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de azúcar (para dorar el pollo)
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cebolla roja grande cortada en tiras
• 1 ají cubanela cortado en tiras
• 2 tomates maduros picados (o 2 cucharadas de pasta de tomate)
• ½ taza de agua
• 2 cucharadas de aceitunas y alcaparras (opcional)
• Sal y pimienta negra al gusto

Preparación paso a paso

Las habichuelas (empieza por aquí, tardan más)

1. Si usas habichuelas secas, déjalas en remojo en agua fría desde la noche anterior (mínimo 8 horas). Al día siguiente escúrrelas, enjuágalas y ponlas en una olla grande con 2 litros de agua limpia. Lleva a hervor a fuego alto; cuando rompa la ebullición baja a fuego medio y cocina de 45 a 60 minutos, retirando la espuma que suba, hasta que estén blandas al apretarlas entre los dedos pero sin deshacerse. Reserva las habichuelas junto con su agua de cocción: ese líquido es la base del guiso.
2. Cuando las habichuelas ya estén blandas, prepara el sofrito: calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla y el ají y sofríe de 3 a 4 minutos, removiendo, hasta que la cebolla se vea translúcida y blanda. Agrega el ajo majado y sofríe 1 minuto más, hasta que perfume, con cuidado de que no se queme porque amarga.
3. Incorpora la pasta de tomate y el orégano al sofrito y cocina de 2 a 3 minutos, moviendo sin parar, hasta que la mezcla se vea brillante, de un rojo más oscuro y el aceite empiece a separarse por los bordes. Ese punto —el sofrito espeso y brillante— es la señal de que el tomate ya perdió el sabor crudo.
4. Vierte todo el sofrito dentro de la olla de las habichuelas con parte de su líquido. Añade la ramita de cilantro ancho y la de cilantro fino, la sazón en polvo si la usas, sal y pimienta. Cocina a fuego medio-bajo de 20 a 25 minutos, semitapado, hasta que el caldo espese ligeramente: al pasar la cuchara debe napar el dorso (quedar cubierto con una capa fina). Si lo quieres más espeso, aplasta un cucharón de habichuelas contra el borde de la olla y mézclalo. Prueba y ajusta la sal al final, retira las ramas de cilantro y reserva caliente.

El pollo guisado

1. Lava las presas de pollo con agua y el jugo de naranja agria o limón, escúrrelas bien y sécalas con papel de cocina (un pollo seco dora mejor). Sazona con la sazón completa, el orégano, la pasta de ajo con sal y la pimienta. Déjalo reposar al menos 20 minutos (mejor 1 hora en la nevera) para que tome sabor.
2. En un caldero o cacerola pesada, calienta el aceite a fuego medio-alto. Espolvorea el azúcar sobre el aceite caliente y déjala fundir sin mover hasta que tome un color ámbar oscuro, como caramelo, unos 2 a 3 minutos. Este paso es clave: es lo que le da al pollo guisado dominicano su color caoba y un fondo ligeramente dulce. No dejes que el azúcar humee demasiado o amargará.
3. Coloca las presas de pollo en el caramelo con cuidado (salpica) y dóralas sin moverlas demasiado: 3 a 4 minutos por cada lado, hasta que estén bien doradas por fuera. No importa que aún estén crudas por dentro; terminarán de cocerse en la salsa. Retira el pollo a un plato.
4. En el mismo caldero, con la grasa que quedó, sofríe la cebolla y el ají en tiras por 3 minutos, raspando el fondo con la cuchara para despegar los trocitos dorados. Añade el tomate picado (o la pasta de tomate) y cocina 3 a 4 minutos, hasta que el tomate se deshaga y la mezcla se vea como una salsa rústica y brillante.
5. Regresa el pollo al caldero con todos sus jugos, agrega la ½ taza de agua y las aceitunas y alcaparras si las usas. Cuando empiece a hervir, baja el fuego a medio-bajo, tapa y cocina de 25 a 30 minutos, volteando las presas una vez a mitad de cocción. El pollo está listo cuando la carne se separa con facilidad al pincharla con un tenedor y la salsa se ha reducido a una consistencia espesa que cubre las presas. Prueba y rectifica la sal.

El arroz blanco graneado

1. Pon el agua, el aceite y la sal en una olla o caldero con tapa que ajuste bien, a fuego alto. Mientras tanto lava el arroz en un colador bajo el chorro hasta que el agua salga casi clara; escúrrelo muy bien. Cuando el agua hierva con fuerza, vierte el arroz de golpe, remueve una sola vez para repartirlo y deja que hierva destapado a fuego medio-alto.
2. Cocina destapado hasta que el agua se absorba casi por completo y en la superficie se vean hoyitos o «cráteres» con burbujas, unos 6 a 8 minutos. En ese momento baja el fuego al mínimo, tapa herméticamente (si la tapa no sella, cubre primero la olla con papel de aluminio) y cocina exactamente 20 minutos sin destapar ni remover: el arroz se termina en su propio vapor.
3. Pasado ese tiempo, destapa, pasa un tenedor por el arroz para esponjarlo y separar los granos, y verifica que cada grano esté entero, suelto y brillante. Si aún se siente un punto duro en el centro, tapa y deja 5 minutos más a fuego mínimo. Apaga y deja reposar tapado 5 minutos antes de servir.

Para servir

1. Sirve en cada plato una porción generosa de arroz blanco, un cucharón de habichuelas guisadas con su caldo por encima o al lado, y una o dos presas de pollo con su salsa. Tradicionalmente se acompaña con ensalada verde o repollo, tostones o aguacate en temporada.